Essig-Kreationen

/ Omaküche

Die meisten Menschen kennen nur den üblichen Weißweinessig und den Apfelessig. Grundsätzlich lässt sich aber aus allen süßen Früchten und Fruchtsäften Essig herstellen der jeweils eine ganz eigene Farbe und Geschmacksnote hat.

So, wie im Beitrag Essig herstellen bereits beschreiben funktioniert es auch mit anderem Obst.

Essig Sorten
Auch alte Weine und Moste lassen sich mit Hilfe einer Essigmutter umwandeln. Besonders Rotweine geben einen sehr herzhaften, kräftigen Essig ab mit einer wunderschönen Farbe.
Auf diesem Bild zu sehen ist im Vordergrund ein sehr junger Traubenessig bei dem die Essigbakterien gerade beginnen die Essighaut aufzubauen.

Das Bild rechts zeigt einen jungen Apfelessig der bereits eine etwas dickere, aber noch immer sehr junge Essigmutter gebildet hat.
Die intensive Farbe des Apfelessigs ist nicht vom Apfelsaft sondern von einem Zusatz an getrockneten und pulverisierten dunkelroten Dahlienblüten.
Alles Obst von dem „zu viel“ vorhanden ist kann verarbeitet werden. Es darf gerne überreif sein, aber auf keinen Fall bereits faulig oder Schimmelig!
Im Grunde muss es nichtmal sauber entsaftet und entkernt werden, es kann mitsamt den Kernen zerkleinert werden (Mixer oder Stabmixer bei kleinen Mengen und weichem Steinobst) Entsafter oder Krauthobel und einstampfen bei kleinen Mengen von Kernobst. Bei etwas größeren Mengen macht es bei Gartenbesitzern Sinn den Gartenhäxsler gründlich zu waschen und das Obst damit zu schreddern – das geht unverhältnismäßig schneller und einfacher.

Hier ist der Ansatz von überreifen Dirndln (Kornelkirschen) zu sehen. Die Farbe ist in Natura genauso leuchtend und intensiv wie auf dem Bild. Wie man an den Blasen sehen kann beginnt der Fruchtbrei gerade mit der Alkoholischen Gärung.
Auf diese Art habe ich bereits einen dunkelroten Rotweinessig und einen Essig aus einem Kübel voll Kriecherl hergestellt. Auch einige Flaschen selbstgemachten Hollundersekt (den keiner haben wollte obwohl eigentlich sehr gut) sind der Pflege der Essigmutter übergeben worden.

Essig aromatisieren
Verschiedene Geschmacksrichtungen und Qualitäten lassen sich nicht nur durch unterschiedliche Fruchtsorten erzielen, Essig lässt sich auch wunderbar mit unterschiedlichen Aromen versetzen. Das bekannteste ist der Kräuteressig bei dem verschiedene Kräuter einfach eingelegt werden. Natürlich kann man auch gekauften Essig dafür nehmen, der Geschmack von eigenem ist aber unvergleichlich besser 😉
Hier einige Anregungen von Mixturen die ich selber probiert habe.

Holundersekt Essig:
Das sehr milde und fruchtige Aroma (das vom Sekt noch ein klein wenig prickelnd schmeckt) hat förmlich nach einer kräftigen Gabe Pfefferminze verlangt. Dazu Zitronenmelisse, ein klein wenig Lavendelblüten und abgerundet mit einem Hauch von Chili.
Achtung! Bei der Zugabe von intensiven Gewürzen wie Chili ist es ratsam sehr vorsichtig zu sein da der Essig diese Aromen sehr leicht und intensiv annimmt.

Kräuteressig:
Hier kann man alles an Kräutern zusammen nehmen, das man auch gemeinsam in ein Gericht tun würde. Es sollten aber nicht zu viele verschiedene Kräuter sein da sonst keine Note mehr zur Geltung kommt. Lieber ein paar kleine Flaschen und jeweils nur 3-4 Sorten zusammen.
Für Kräuteressig Ansätze verwende ich vorwiegend den (bei mir reichlich vorhandenen) Apfelessig. Die kostbaren anderen Fruchtsorten lasse ich lieber in ihrem natürlichen, eigenen Aroma.

Speckessig:
Ein Versuch einen sehr aromatisch würzigen Essig herzustellen der sehr zufriedenstellend war. Ich habe Speckschwarten und Zwiebel knusprig angeröstet und in kräftigem, dunklen Rotweinessig einige Wochen ziehen lassen. Ein paar Kräuter dazu wie etwas Rosmarin, Lorbeer, Gundelrebe (ich weiß nicht mehr alles auswendig). Ein Traum zu allen Arten von Salaten!

Pilzessig:
Frische, blättrig geschnittene Pilze (keine Röhrenpilze, die werden schleimig beim Kochen. Champignon oder ganz junge Parasole eignen sich gut) und passende Kräuter wie Rosmarin, Maggikraut,… Die Pilze werden eine gute Stunde in dem Essig geköchelt. Dabei sind die Pilze gegart und der Essig deutlich verdunstet und eingedickt. Nach dem Kochen die Kräuter entfernen und die Pilze mit dem Sud in kleine, saubere Marmeladegläser heiß eingefüllt und sofort verschlossen. Das hält erfahrungsgemäß Jahre. Die Pilze sind super zum würzen oder auf`s Brot, der Essig ist als Gewürz einfach nur ein Traum!

Was kann man alles nehmen zum Aromatisieren?

Kräuter aller Art, alle Arten von Küchengewürzen, Zwiebel (knusprig geröstet), Knoblauch, Ingwer, Chili (Vorsicht!), Zitronensaft, Pilze,…
Die Kräuter entferne ich nach einiger Zeit wieder, die bleiben nicht dauerhaft im Essig. Ich verkoste jede Woche einmal und sobald der Ansatz die gewünschte Note und Intensität erreicht hat kommen die Kräuter und Gewürze wieder raus.

Auch getrocknete Früchte wären denkbar (Tomaten, Rosinen, Bocksdornbeeren,…). Diese können anschließend auch beim Kochen Süßsaurer Gerichte eine interessante Anwendung finden.
Zum Abrunden macht sich mitunter auch noch ein Löffel Honig ganz gut.