Essig herstellen

/ Omaküche

Die Herstellung von hochwertigem Apfelessig ist im Grunde ein einfaches Projekt. Es gibt zwar Anleitungen im Netz die empfehlen Apfelstückchen und Zucker in Wasser zur Gärung zu bringen – dabei bekommt man aber nur „Fake“ Essig.
So wie Apfelessig früher gemacht wurde wird purer Apfelsaft verwendet. Dieser Essig ist unvergleichlich aromatischer und gehaltvoller als das aromatisierte Zuckerwasser.

Je nach verwendeter Apfelsorte und Reifegrad wird der Apfelessig ein eigenes Aroma bekommen. Nicht zu vergleichen mit dem vereinheitlichten, und sterilisierten Apfelessig aus dem Supermarkt. Der gekaufte Essig lebt nicht mehr, was man daran erkennt, das er auch bei der Lagerung in der Flasche keine Essigmutter mehr bildet.
Die Essigmutter ist eine Erleichterung bei dem Ansetzen einer neuen Flasche und wenn man einmal selber Essig gemacht hat wird man immer welche besitzen (ich lasse den Essig mit der Mutter so lange stehen, bis ich im Jahr drauf die neue Partie ansetze). Es bildet sich aber auch bei der Flaschenlagerung eine kleine Haut unter dem Korken.
Ohne Essigmutter dauert es ein wenig länger, geht aber auch. Der frisch gepresste Apfelsaft wird in ein sauberes Gefäß gegeben und abgedeckt. Entweder mit einem frischen Geschirrtuch das mit einem Gummiring oder einer Schnur über zugebunden wird, oder man legt einen Teller verkehrt über den Rand.
Nach einigen Tagen beginnt sich in dem Glas etwas zu tun. Feiner, heller Flaum entsteht und es beginnt zu blubbern. Die Essigmutter gebe ich dazu, wenn die Gärung abgeschlossen ist (es ruhig ist im Glas). Wenn sich sehr viele Schwebstoffe abgesetzt haben, lasse ich den jungen Most vor Zugabe der Essigmutter noch durch ein feines Sieb und spüle das Glas aus.
Wer jetzt nicht möchte das dutzende kleine Obstmücken mit vergärt werden sollte ein feines Tuch über die Öffnung spannen und gut zubinden damit keine Fliegen das Gebräu besiedeln können und auch darin versterben.
Wer nicht so empfindlich ist – die Mückenleichen tun dem Essig geschmacklich keinen Abbruch und werden vor der Flaschenabfüllung ohnehin ausgefiltert 😉
Wann der Essig fertig ist, kann man durch Verkosten herausfinden (das hängt von verschiedenen Faktoren wie Temperatur und Zuckergehalt ab). Meine Beobachtung ist, das der Essig mit einigen Jahren Lagerung an Intensität und Geschmack zunimmt. Für den, an Supermarktessig gewohnten Gaumen, kann das allerdings schon zu intensiv werden. Verdünnen geht aber immer.