Sauerkraut selbermachen

/ Konservieren, Omaküche

Sauerkraut ist gesund, eine wahre Vitaminbombe für den Winter und es ist lecker. Eigenes Sauerkraut zu machen ist weniger Aufwand als man glaubt. Die Basiszutaten sind schöne, feste Krautköpfe in weiß oder rot, Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und ein paar Lorbeerblätter.
An Utensilien kann man einen Steinguttopf verwenden, es funktioniert in kleinen Mengen aber auch genauso gut mit einem 5 Liter Glas das sich mit Drahtbügel verschließen lässt. Ein Krauthobel ist für größere Mengen eine sehr sinnvolle Anschaffung. Man kann das Kraut zwar auch mit dem Messer fein schneiden, so gleichmäßig wie mit dem Hobel wird das aber nie und es ist eine Sisyphusarbeit mit der Hand. Zum Einstampfen kann man traditionell die Füße waschen und das Kraut in einem Behälter so lange treten bis es auf weniger als die Hälfte zusammenfällt und Feuchtigkeit zieht, wer das nicht möchte kann sich einen Stößel bauen und es damit bearbeiten.
Vor dem Einstampfen wird Salz dazu gegeben damit es sich beim Stampfen gut mit dem Kraut mischt. Die Menge vom Salz habe ich nie abgewogen, einfach Salz drüber, mischen und kosten bis der Geschmack passt, wobei zu beachten ist das der salzige Geschmack beim Fermentieren noch verstärkt wird.
Ist das Kraut gut reduziert füge ich noch Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren (auch nach Geschmack) dazu, mische das ganze mit der Hand gut durch und fülle es in den Steinguttopf oder das Glas.
Im Gefäß drücke ich das Kraut nochmal sehr gut mit der Hand oder dem Stößel zusammen und dann verschließe ich die Oberfläche mit einem Plastiksack der mit Wasser gefüllt ist. Das Gewicht drückt das Kraut unter die Oberfläche der eigenen Flüssigkeit und schließt weitgehend luftdicht ab weil es sich perfekt der Oberfläche anpasst.
Als Gefäß kann man entweder einen Gärtopf (wie den links abgebildeten) verwenden. Der Gärtopf verfügt über eine Rille, die, mit Wasser gefüllt, den Deckel abdichtet, es den Gärgasen trotzdem ermöglicht zu entweichen. Oder ein Glas mit Drahtbügelverschluss. Hier muss man allerdings, während der aktiven Gärung, einmal täglich den Deckel leicht öffnen damit das Gas entweichen kann und nicht zu hohen Druck aufbaut im Glas. Ein klassisches Sauerkrautfass aus Holz oder Steingut funktioniert ebenfalls sehr gut, ist aber etwas mehr Arbeit weil hier das Kraut, entweder auf althergebrachte Weise mit einem abgekochten Leinentuch, Holzbrettern und Steinen unter der Flüssigkeit gehalten wird, oder mit einem sehr festen, mit Wasser gefüllten Plastiksack. Der Vorteil vom Plastiksack ist, das er sich der Oberfläche gut anpasst und leichter zu reinigen ist. Das Kraut muss beim Fermentieren auf jeden Fall von Flüssigkeit bedeckt sein da es sonst zu schimmeln beginnt.
Die nächsten 2-3 Wochen sollte das Gefäß bei Raumtemperatur verbringen damit die Gärung gut in Gang kommt. Danach sollte es kühl und dunkel, am Besten in den Keller übersiedeln.
Nach einem Monat ist es bereits soweit das es so schmeckt, wie richtig gutes Sauerkraut schmecken sollte.